Les additifs alimentaires
D’après le dictionnaire Larousse, un additif est un « produit que l’on ajoute à un autre pour en améliorer les caractéristiques, les propriétés ». Plusieurs additifs alimentaires sont utilisés dans la fabrication de bonbons industriels. Ils sont désignés par un numéro de code CEE à trois chiffres. De nombreux additifs existent, cette liste n'est évidemment pas exhaustive et ne prend en compte que les additifs couramment trouvés dans les bonbons.
Les colorants :
Un colorant est une substance colorée composée de pigment qui se fixe sur une matière pour lui donner une certaine couleur. Il est souvent utilisé dans le domaine de l’industrie alimentaire. Le premier chiffre de leur code CEE est un 1, ce qui signifie que la substance est un colorant. Le chiffre des dizaines indique la couleur : 0=jaune, 1=orange, 2=rouge, 3=bleu, 4= vert et 5=brun.
Il existe trois grandes familles de colorants. Les colorants naturels sont présents dans la nature : c'est le cas par exemple de la curcumine E100, de couleur jaune, ou du rouge cochenille obtenu à partir d'un insecte. Les colorants synthétiques existent dans la nature mais sont également recrées par l'homme, pour des raisons économiques ou écologiques, comme le vert brillant BS E142. Enfin, il existe des colorants artificiels, qu'on ne peut pas trouver dans la nature : le bleu patenté V E131, utilisé notamment pour les célèbres bonbons Schtroumpfs, en fait partie.
L'apparence des bonbons est primordiale : en effet, on dévore d'abord les confiseries avec les yeux. Un bonbon, par principe, se doit d'être gai. Dans l'industrie, on a d'abord commencé par associer les goûts et les couleurs : un bonbon rouge était à la fraise ou à la framboise, tandis qu'un bonbon vert avait sans doute le goût de la pomme, de la poire ou de la menthe... Le colorant bleu était très souvent rejeté par les fabricants, car il n'évoquait pas un fruit. Puis l'industrie a pris davantage de libertés : on retrouve à présent des bonbons composés de plusieurs couleurs, ou des bonbons où la couleur ne donne aucune indication sur le goût.
Nous avons effectué un sondage auprès de plusieurs élèves de notre classe. A la question : Si on vous présente un bonbon rouge, un bonbon jaune, un bonbon vert, un bonbon bleu et un bonbon noir, lequel choisissez-vous et pourquoi ? voici ce qu'ils ont répondu :
On remarque que la couleur rouge est souvent choisie car elle évoque le goût de la fraise ou de la framboise. Par deux fois, le vert a été associé à la pomme. La couleur jaune n'a pas été choisie, sans doute car elle fait penser au citron, qui a un goût acide. Le bonbon noir est sombre et évoque la plupart du temps la réglisse, goût très peu recherché. Le bleu, quant à lui, est élu pour son aspect original, fantaisiste. Son goût est généralement très apprécié, bien que très peu d'élèves aient été capables de nous dire à quoi il est. Ainsi, les élèves interrogés ont inconsciemment associé la couleur d'un bonbon à son goût, ce qui prouve que l'apparence est primordiale. Les colorants confèrent un aspect attrayant et appétissant aux confiseries. Goethe disait d'ailleurs : « Les hommes éprouvent une grande joie à la vue de la couleur, l’oeil en a besoin comme il a besoin de lumière ».
Les colorants permettent aux bonbons d'avoir des couleurs variées.
Les arômes :
Les arômes sont les principaux responsables du goût des aliments. Un aliment contient de nombreux composés volatils, que l’on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe (ce qui correspond à l’odeur) ou par voie buccale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme. A l'instar des colorants, il existe des arômes naturels, synthétiques et artificiels.
Le parfum d’un bonbon est dû à une aromatisation qui dote les produits de confiserie de caractéristiques olfactives et gustatives qui leurs sont propres. Dans l’alimentation, les arômes sont utilisés comme additifs afin d’attribuer aux aliments un goût plaisant, qui stimule fortement l’appétit. Ils sont donc des ingrédients indispensables dans la fabrication des bonbons. En revanche leur intérêt nutritionnel est plus que limité : ils ne possèdent aucune qualité nutritive !
Les édulcorants :
Un édulcorant est une molécule de substitution du saccharose qui présente une saveur sucrée. Le code CEE d'un édulcorant va de E950 à E967. Il existe deux types d'édulcorants : les édulcorants intenses sont ceux qui sont beaucoup plus puissants que le saccharose, tandis que les édulcorants de charge sont ceux dont le pouvoir sucrant est proche de celui du saccharose. Le premier édulcorant de synthèse, la saccharine, fut découvert par hasard en 1879. L’aspartame, qui a un pouvoir 200 fois plus sucrant que le saccharose, est l’édulcorant le plus utilisé aujourd’hui. Le plus puissant, extrait d’une plante africaine, est la thaumatine : son pouvoir sucrant est en effet 2000 fois plus fort que celui du saccharose. On utilise également l'acésulfate de potassium E950 en grande quantité dans l'alimentation. Dans l’industrie alimentaire, un édulcorant est choisi selon ses qualités gustatives, sa stabilité à la température et sa teneur en calories.
Molécule d'aspartame
Formule brute C14H18N2O5
Les conservateurs :
Les conservateurs, comme leur nom l'indique, permettent de conserver les aliments. Ce sont des antimicrobiens, qui limitent la multiplication des microbes et champignons. Ils ont un code CEE compris entre E200 et E297.
Les exhausteurs de goût :
Les exhausteurs augmentent la perception du goût d’un aliment sans le modifier. Cependant, ils causent la perte du goût véritable. Ils ont un numéro de code CEE compris entre E620 et E641.
Les émulsifiants :
Le rôle des émulsifiants est de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles (comme l'huile et l'eau). Leur code CEE va de E322 à E495. Ils sont produits à partir d'huiles végétales. Ce sont des molécules amphiphiles, c'est-à-dire qu'elles possèdent une queue hydrophobe et une tête hydrophile. Les émulsifiants les plus courants dans les bonbons sont les monoglycérides et les diglycérides, qui empêchent les graisses de se séparer.
Les acidifiants :
Un acidifiant a la propriété de donner une saveur acide aux aliments. On retrouve souvent de l'acide citrique dans les aliments : il s'agit de l'acide naturellement présent dans le citron, et qui contribue à 95% à l'acidité de ce fruit.
L'acide citrique est extrait du citron. Molécule d'acide citrique
Les agents d'enrobage :
L'apparence lisse et brillante des bonbons est due aux agents d'enrobage tels que la cire d'abeille E901 ou la cire de carnauba E903.
Grâce à ces additifs, chaque bonbon, par sa couleur, sa forme et son goût, est unique.