Le sucre
Pendant l'Antiquité, on ne connaissait pas encore le sucre. En Chine, en Egypte et au Moyen-Orient, on utilisait du miel pour donner une douce saveur aux mets. Le miel tenait également une place importante dans l'alimentation pendant l’Empire Romain : les Grecs s'en servaient pour enrober des fruits, des graines, des fleurs et des feuilles de plantes. Au 4ème siècle avant Jésus-Christ, on utilisait du miel extrait des roseaux : celui-ci possédait également des vertus médicinales. Beaucoup de voyages se font au 15ème siècle. Vasco de Gama découvre ainsi les cultures de canne à sucre. En 1800, la production de confiseries s’industrialise. En 1812, on commence à exploiter les propriétés du sucre de betterave. Le 20ème siècle voit naître un grand nombre d’industrie qui travaillent dans le domaine du sucre et de la confiserie. Aujourd'hui, le sucre est partout.
Autrefois, on consommait des fruits enrobés de sucre en guise de friandise
Il existe différents types de sucre dans utilisés dans l'industrie agroalimentaire. Le sucre blanc est un sucre raffiné majoritairement présent dans l'ensemble des aliments que nous consommons. C'est un sucre pauvre en vitamines et en sels minéraux, qui contient uniquement du saccharose pur. Le sucre complet, quant à lui, n'est pas raffiné : il conserve ainsi la totalité de ses sels minéraux et de ses vitamines.
Ce n'est un secret pour personne : les bonbons contiennent énormément de sucre, c'est-à-dire des glucides. Les glucides jouent un rôle fondamental dans le métabolisme des êtres vivants : ce sont en quelque sorte des carburants. Ils constituent les réserves d’énergie qui permettent aux différents organes de fonctionner. Cette énergie sert à rendre possibles la respiration, la digestion, la circulation sanguine, l’activité des muscles et des cellules nerveuses.
Dans l’idéal, une alimentation équilibrée doit comporter 50 à 55% de glucides. Dans une alimentation variée, l’apport de glucides est majoritairement assuré par les fruits, les légumes, le lait, le pain et les féculents (riz, pommes de terre, farine...). La famille des glucides comprend, d'une part, les glucides simples (glucose, fructose, saccharose, lactose) qui se caractérisent par une saveur sucrée plus ou moins développée et, d'autre part, les glucides complexes (amidon, fibres) qui sont de grosses molécules dépourvues de saveur sucrée.
Le sucre est un assemblage d’hydrogène, d’oxygène et de carbone. Ce sont des atomes, et lorsque des atomes s’assemblent, ils constituent des molécules. Cependant, en fonction des assemblages, on obtient des molécules de forme et de taille différentes, c'est pourquoi il existe différents sucres. Le glucose, par exemple, est une petite molécule que l'on trouve dans le miel. Il y a également le fructose, le sucre que l’on trouve dans les fruits. On peut aussi avoir une molécule formée de plusieurs molécules de glucose. Dans ce cas-là, on obtient de l’amidon, le sucre que l’on trouve dans les pommes de terre. Enfin, l’association du glucose et du fructose donne du saccharose, que l’on trouve dans la canne à sucre et dans la betterave sucrière. Nous nous intéresserons uniquement au glucose et au saccharose, qui sont présents en grande quantité dans les bonbons.
Le glucose
Glucide de saveur sucrée, le glucose est contenu dans certains fruits et entre dans la composition de presque tous les glucides. Sa formule brute est C6H12O6, et sa masse molaire est de 180g/mol. Le glucose est directement assimilable par l'organisme. L'énergie contenue dans une mole de glucose est de 686 calories. Le glucose est moins utilisé que le saccharose dans l'industrie alimentaire, car son pouvoir sucrant est de 70 à 75, contrairement à celui du saccharose qui vaut 100 (par convention). En revanche, c'est un antioxydant.
Formule semi-développée du glucose Modèle éclaté du glucose
Le saccharose
Le saccharose est un glucide du groupe des osides, formé par l'union d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose. Extrait de certaines plantes, principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière, il est très largement utilisé pour l'alimentation. Il s'agit d'une molécule organique composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Sa formule brute est C12H22O11, et sa masse molaire est de 342,3 g/mol.
+
Modèle éclaté du fructose Modèle éclaté du glucose
=
Modèle éclaté du saccharose
Boules noires : Carbone (C)
Boules rouges : Oxygène (O)
Boules blanches : Hydrogène (H)
