Les gélifiants
Connaissez-vous ces bonbons mous qui peuvent s'étirer ? Ce phénomène est dû à des ingrédients spécifiques : les gélifiants. Les gélifiants ne sont pas les seuls agents de texture existant, mais ce sont ceux qui sont le plus souvent utilisés dans l'industrie de la confiserie. Nous nous pencherons ici sur la gélatine et l'agar-agar, gélifiants majoritairement employés pour fabriquer des bonbons.
La gélatine :
Si on veut que la consistance du bonbon soit ferme, tendre et élastique, comme pour les crocodiles Haribo, il convient d’utiliser de la gélatine.
La gélatine est une protéine ayant l'aspect d'une gelée, qui fond vers 30°C, que l'on obtient par l'action de l'eau chaude sur les brins de collagène des tissus de soutien animaux, des os, des cartilages et des ligaments de bœuf et de porc. La gélatine se présente généralement sous forme de poudre ou de feuilles jaunes. Elle n'a ni goût, ni odeur, mais donne aux bonbons une consistance particulière : on dit qu'elle forme un gel macromoléculaire. Elle contient 15 à 18% d'eau.
Origine de la gélatine
La gélatine est considérée comme un ingrédient, est non comme un additif alimentaire, c'est pourquoi elle n'a normalement pas de code CEE. Cependant, certaines firmes agro-alimentaires la considèrent comme un additif gélifiant : on peut donc trouver la gélatine avec l'attribut E441.
Trois étapes sont nécessaires à la fabrication de la gélatine :
.Tout d'abord, il faut préparer les os et la peau des animaux avant de les traiter. On dissous le phosphate de calcium et les minéraux des os en les plongeant deux jours dans une solution diluée d'acide chlorhydrique. Les peaux sont lavées et dégraissées. On les traite ensuite pour les préparer à l'extraction. Il existe pour cela différentes manières de procéder :
- l'acide est employé pour le collagène de la peau porcine ;
- la soude est utilisée pour les cuirs bovins, car leur collagène est plus complexe ;
- un traitement enzymatique a été mis au point récemment : il est plus rapide et plus productif que les deux précédents.
. Pour l'extraction, le collagène est hydrolysé avec des solutions acides.
. Enfin, la gélatine est filtrée, clarifiée, évaporée, stérilisée, séchée, broyée et tamisée. Elle est prête à être commercialisée !
Formule topologique de la molécule de gélatine Bonbons gélifiés
L'agar-agar :
La gélatine contenue dans les bonbons peut poser un problème écologique ou éthique du fait de son origine animale. Certains lui préfèrent l'agar-agar, un gélifiant d'origine végétale. De formule brute C12H18O9, l'agar-agar s'obtient en purifiant, en déshydratant et en broyant certaines algues rouges. Les Japonais ont découvert ses propriétés au XVIIème siècle et, encore aujourd'hui, ils en mettent souvent dans leur tasse de thé.
L'agar-agar est un polymère du galactose, c'est-à-dire une molécule de masse molaire élevée, constituée de monomères liés entre eux par des liaisons covalentes. On le trouve sous la forme d'une poudre blanche ou jaune, sans saveur ni odeur. C'est le gélifiant naturel le plus puissant puisque son action est perceptible à partir de 0.1%. Il est huit fois plus puissant que la gélatine. Pourtant, la consistance finale qu'il donne au bonbon n'est pas tout à fait la même : avec l'agar-agar, elle semble moins élastique. Les fabricants l'utilisent pour obtenir un bonbon ferme mais fondant.
Agar-agar en poudre